Genießer erfreut der Bregenzerwald mit einer Vielzahl von Wirtshäusern und Restaurants, die für ihre gute Küche bekannt sind. Ganz typisch für die Region sind Käsespezialitäten, vor allem die würzigen Bergkäse. Wer Bewegung und regionale Genüsse kombinieren möchte, begibt sich auf eine kulinarische Winterwanderung.
Auf Außenstehende mag die Arbeit, die keinen Tag ruht, beschwerlich erscheinen. Doch für Viktor Zündel gibt es keine schönere Aufgabe, als seine fünf Kühe zu melken und zu pflegen. Meistersenner Günther Muxel wiederum macht mit Hingabe und Sorgfalt Käse. Und Köchin Milena Broger rät, den Käse so zu essen, wie er ist. Nur so entfaltet er den Geschmack, den die Bregenzerwälder Senner ausgetüftelt haben. Von Menschen und ihren Leidenschaften erzählt das aktuelle Reisemagazin Bregenzerwald.
Mit der Natur. Für die Natur.
Die Bregenzerwälder Landwirtschaft ist das Rückgrat für die Erhaltung und die Pflege der Kulturlandschaft. Die Grundlage dafür und eine Besonderheit ist die seit Jahrhunderten gepflegte 3-stufige Bewirtschaftung der Weiden. Nach der Schneeschmelze grast das Vieh die Talweiden ab. Dann geht es aufs „Vorsäß“, eine Art Mittelstation, im Hochsommer auf die Hochalpe und dann etappenweise wieder zurück in den heimischen Stall. Vorteil dieses „Nomadentums“ ist neben der Erhaltung der Kulturlandschaft die optimale Nutzung der Weideflächen. Dazu kommt, dass Alpweiden mit ihren vielen Kräutern die gesündeste Ernährung für Milchkühe bieten. So wird die Milch besonders geschmackvoll und aromatisch, die ideale Voraussetzung für den würzigen Bregenzerwälder Bergkäse.
Die Zukunft der klein strukturierten Landwirtschaft zu sichern – acht bis neun Kühe zählt ein Bauer im Durchschnitt – hat im Bregenzerwald branchenübergreifende Bedeutung. Dementsprechend eng ist die Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Tourismus und Handel. Auch Initiativen wie die KäseStrasse Bregenzerwald tragen dazu bei. Das Bewusstsein, hochwertige Lebensmittel aus bäuerlicher Produktion zu verwenden, ist groß. Groß ist auch die Produktpalette: von exzellenten Käsen über köstliche Joghurts, Fleisch- und Speck-Spezialitäten bis zu Edelbränden und Kosmetik aus Molke.
Im Frühling 2011 wurde die Dreistufenlandwirtschaft im Bregenzerwald in die österreichische Liste des Immateriellen Erbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen.
Käse-Spezialitäten
Das kulinarische Aushängeschild ist der Bregenzerwälder Berg- und Alpkäse, ein schmackhafter Hartkäse, der umso würziger schmeckt, je länger er reift. Hergestellt wird der Käse in 17 Dorfsennereien und – im Sommer – auf rund 90 Sennalpen. Zu den lokalen Spezialitäten zählen außerdem Rohmilch-Emmentaler, Camemberts, Kuh-, Schaf- und Ziegenkäsle sowie der Bachensteiner, ein Rotschmierweichkäse. Außerhalb Vorarlbergs so gut wie unbekannt ist der „Alpzieger“ aus Molke, der seine typische grüne Farbe über 40 verschiedenen Kräutern verdankt. Eine Rarität ist der „Gsig“ oder „Sig“, der wegen seiner braunen Farbe auch als Wälder-Schokolade angepriesen wird. Dabei handelt es sich um karamellisierten Milchzucker, den man pur essen kann oder für Desserts verwendet.
KäseStrasse Bregenzerwald
Die KäseStrasse ist keine Straße im herkömmlichen Sinn, sondern ein Zusammenschluss von Experten unterschiedlichster Disziplinen. Die Mitglieder – unter anderem Sennereien, Käsewirte, Bauernhöfe mit Ab-Hof-Verkauf – organisieren auch im Winter Veranstaltungen, laden zu Verkostungen und weihen in die Geheimnisse der Käseproduktion ein. Stationen an der KäseStrasse sind neben Wirtshäusern und Sennereien zum Beispiel: der moderne Käsekeller in Lingenau, in dem rund 33.000 Käselaibe reifen; das Käsehaus in Andelsbuch, das an sieben Tagen in der Woche geöffnet ist und die ganze Bandbreite an Bregenzerwälder Käsen und Köstlichkeiten zum Verkauf anbieten und die Sennschule in Egg, wo man in einem Kurzkurs seinen eigenen Frischkäse herstellen kann.
Eine besondere Attraktion an der KäseStrasse ist das Anwesen von Ingo Metzler in Egg. Zusätzlich zur Sennschule entstand vor wenigen Jahren der erste offene Schaustall Vorarlbergs, der Kühe und Ziegen beherbergt. Besichtigungen sind mit Anmeldung nahezu jederzeit möglich. Interessierte können zudem Melkkurse belegen. Gern besuchte Stationen sind auch die Wirtshäuser und Hotels, die Mitglieder der KäseStrasse sind. Die meisten dieser Käsewirte bieten ihre Köstlichkeiten in typischen Bregenzerwälder Häusern an.
Käsekeller Lingenau
Ein Blick in den modernen Käsekeller in Lingenau weckt Erstaunen. Knapp 33.000 Käselaibe lagern hier zur Reifung. Vom Foyer aus kann man zuschauen, wie ein Roboter den Käse pflegt. Jeder Laib wird einzeln von den 55 Meter langen Regalen aus Fichtenholz gehoben, mit Salzwasser gebürstet und wieder zurückgelegt. Außerdem gibt es einen kleinen Käseshop. Der Käsekeller ist von Dienstag bis Freitag von 10 bis 17 Uhr, samstags von 10 bis 16 Uhr geöffnet.
Sennhaus Rehmen
Das „Rehmer Sennhus“ hat mit dem erfahrenen Senner Hermann Berchtold einen gleichermaßen innovativen wie traditionsbewussten Besitzer. Er stellt Käse nach alter Weise her, damit diese Produktionsart erhalten bleibt. Statt mit modernen Maschinen arbeitet er mit Käseharfen und Käsetüchern – so, wie es heute fast nur noch auf den Alpen praktiziert wird. Die Käselaibe werden von Hand gebürstet und gesalzen. Wiederentdeckt hat Hermann Berchtold außerdem den „Seagen“, die Sennsuppe, die er neben anderen Raritäten wie „Gsig“ und Zieger verkauft. Als Sennsuppe bezeichnet man jene Flüssigkeit, die nach dem Abschöpfen des Käsebruchs übrig bleibt und in einem speziellen Verfahren weiter bearbeitet wird. „Seagan“ besteht hauptsächlich aus Molke, ist reich an Milcheiweiß, fettarm und wirkt gut für den Magen und die Verdauung.
Haubengekrönte Bregenzerwälder MundArt
„MundArt“ hat im Bregenzerwald zwei Bedeutungen. Zum einen bezieht es sich auf die besonderen Dialekte, die hier gepflegt und oft nicht einmal von Vorarlbergern ganz verstanden werden. Zum anderen steht „MundArt“ für die Kreativität in der Küche, die wiederum einen starken Akzent auf neuzeitlich verfeinerte, regionale Spezialitäten legt. „MundArt“ in beiderlei Sinn haben Bregenzerwälder Gasthäuser und Restaurants zu ihrem Motto gemacht. Alle werden von Bregenzerwälder Familien geführt – einige seit Generationen. Alle sind von Gourmetführern ausgezeichnet. Gemeinsam ist ihnen neben der hervorragenden Küche auch das stimmungsvolle Ambiente. Hier speist man, wie könnte es anders sein, in der heimeligen Bregenzerwälder Stube oder in sorgsam modernisiertem Stil.
Bregenzerwälder „MundArt“ sprechen und kochen:
- Restaurant Adler und Hotel Gasthof Hirschen in Schwarzenberg
- Gams, Genießer- und Kuschelhotel sowie Hotel Post in Bezau
- Hotel Gasthof Krone und Hotel Das Schiff in Hittisau
- Restaurant Schulhus in Krumbach
- Hotel Krone in Au
TIPP Das Sonntagsgasthaus
Der Adler in Großdorf ist Vorarlbergs erstes Sonntagsgasthaus. Hier kochen Bregenzerwälder Hausfrauen ihre Lieblingsgerichte. Das 3-gängige Menü wird den ganzen Sonntag über aufgetischt. Selbst gebackenes Brot und Kuchen nach bestgehüteten Familienrezepten sind selbstverständlich. Ebenso finden sich in der Küche des Adlers ausgewählte Lebensmittel aus Italien, der Zweitheimat der Gastgeberin Irma Renner. An einigen Sonntagen werden Gastköche aus aller Welt eingeladen, die im gemütlichen Wälderhaus am Dorfplatz in Großdorf ein besonderes Menü für die Gäste servieren.
TIPP Kulinarisch Winterwandern
Seit letztem Winter neu im Angebot sind kulinarische Winterwanderungen. Die individuell bei Bregenzerwald Tourismus buchbaren Tagestouren inkludieren das Frühstück, Mittagessen und Dessert – jedes Essen wird in einem anderen Berggasthaus oder Restaurant serviert. Zur Wahl stehen Wanderrouten in Alberschwende, Hittisau/Hochhäderich (gegen Aufpreis mit Pferdeschlittenfahrt möglich), Mellau-Bizau-Bezau und Sibratsgfäll-Schönenbach. Die Tagestouren kosten ab 36,- Euro pro Person.
Bildercopyright:
Bild 1: (c) Bregenzerwald Tourismus, Adolf Bereuter
Bild 2: (c) Bregenzerwald Tourismus
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