Ennetbürger Kalbsbacke mit Maggiabrot-Knödel
und Bitterschokolade
Ennetbürger Kalbsbacke mit Maggiabrot-Knödel
und Bitterschokolade
Rezeptur für 4 Personen
Zutaten:
Ganassina-Kalbsbacken
4 Kalbsbacken
50 g Karotten
50 g Sellerie
50 g weißer Lauch
½ Loorbeerblatt
1 l Rotwein (Merlot)
4 l Kalbsfond (dunkel)
2 EL Kakaonipps (Bitterkakaobohnen)
Maggiaknödel
100 g Maggiabrot
1,5 dl Rahm
10 g Schnittlauch (gehackt)
30 g Schalotten
35 g Vollei
15 g Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Zubereitung:
Kalbsbacken
Kalbsbacken auf allen Seiten anbraten. Gemüse beigeben und rösten – Lauch am Schluss zugeben. Alles mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Kalbsfond auffüllen, bis die Kalbsbacken komplett bedeckt sind. Ca. 1 ½ – 2 Stunden schmoren lassen (mit Fleischgabel testen). Fond passieren und zu einer Glace einreduzieren lassen. Die Kakaonipps vor dem servieren über die Kalbsbacken streuen.
Maggiaknödel
Das Maggiabrot in 1×1 cm kleine Stücke schneiden. Vollei, Eigelb, Schalotten und Schnittlauch vermischen und abschmecken. Die Flüssigkeit über das Maggiabrot giessen und gut vermengen. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Gratinform, ca. 3 cm dick streichen. Mit Klarsichtfolie gut umwickeln und bei 100°C Dampf, 82°C Kerntemperatur pochieren. Danach sofort mit Gewichten beschweren und kaltstellen. Nach dem Auskühlen, das Knödel in die gewünschte Form schneiden und vor dem servieren auf allen Seiten kurz anbraten.
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