In Spätburgunder geschmorte Ochsenbäckle mit frischen Pfifferlingen und sommerlichen Gemüse
In Spätburgunder geschmorte Ochsenbäckle mit frischen Pfifferlingen und sommerlichen Gemüse
Rezeptur für 4 Personen
Zutaten:
Ochsenbäckle
1,2 kg Ochsenbäckle
300 g gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch)
2 EL Tomatenmark
Öl
½ l Spätburgunder Rotwein
ca. 2 l Wasser
20 cl Portwein
10 cl Cognac
10 cl Madeira
1 Zweig Thymian
Lorbeerblatt, Pfefferkörner
160 g Mehlbutter
Sommerliches Gemüse mit Pfifferlingen
150 g Karotten
50 g Zucchini
150 g Schalotten
60 g Bohnen
20 Kirschtomaten
30 g Butter
30 g Zucker
10 g gehackte Petersilie
200 ml Brühe
240 g frische Pfifferlinge
1 Schalotte
Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Ochsenbäckle
Die Ochsenbäckle in einem Topf mit etwas Öl rundherum anbraten, das Gemüse dazugeben, weiterrösten, Tomatenmark dazugeben und gleichzeitig die Hitze etwas reduzieren. Langsam weiter rösten und wenn die braune Farbe erzielt ist, mit Rotwein, Cognac und Madeira mehrmals ablöschen. Mit dem Wasser auffüllen und circa 2,5 Std. köcheln lassen. Die weichen Ochsenbäckle herausnehmen und dann die Sauce nochmals auf 1/3 reduzieren, mit der Mehlbutter binden und passieren. Die Ochsenbäckle in Stücke schneiden und bereithalten.
Sommerliches Gemüse mit Pfifferlingen
Das geputzte und geschnittene Gemüse in Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Zucker leicht karamellisieren, Butter einrühren und mit der Brühe ablöschen.
Die blanchierten Gemüse dazugeben und darin cirka 5 Minuten köcheln lassen.
Pfifferlinge putzen und waschen. In einer heißen Pfanne mit etwas Butter, Salz und Pfeffer anbraten und bereitstellen.
Anrichten
Ochsenbäckle in der Sauce erhitzen und auf den Teller geben. Mit dem heißen Gemüse und den Pfifferlingen umlegen. Mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren. Als Beilage Speck-Serviettenknödel.
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